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最新消息 > 茶飲、串串香、鹵鵝和酸菜魚成為2017年發展風口

文章来源:http://news.winshang.com/html/063/2517.html

2018年01月06日10:33來自:掌柜攻略核心提示:2017年,餐飲業充滿喧囂繁華,但常識不變:出品、環境、服務是根本,這一年,有很多值得被記住的事件、時刻。今天,我們聊聊「新」風口。  提起風口,很多人眼睛一亮,商機又來了。我想先潑盆冷水,當大家都看到這是一個風口時,再跟風入場,留給你的角色就只能是炮灰了。  做年終盤點,風口是一個繞不過的關鍵詞,它意味著機會,但另一面是:死亡。  去年這時候我們談風口,最高頻的一定是潮汕牛肉火鍋,餐飲人們爭先進場,潮汕牛肉火鍋店很快就遍地開花,好不熱鬧。現在再看,潮汕牛肉火鍋們已經傷亡慘重,倒閉的倒閉,轉型的轉型,留下來的品牌有幾個?  風口時大家蜂擁而上,風口后一片狼藉,只有少數擁有硬實力的品牌才能生存、發展。  不跟隨風口,不代表不關注風口。  風口不是一個單一事件,背后體現了消費習慣的改變,可能只是一陣風吹過就走,也可能這陣風帶來了新的種子,它落地、生根發芽。隨著供給逐漸平衡,風口會變成一種新的常態消費。比如,下午茶的場景消費。  餐飲今年的4個小風口  提起餐飲今年的風口,你首先想到了什麼?  排隊是成為風口的前奏  我的答案在這里。  對號入座是:茶飲、串串香、鹵鵝和酸菜魚。  42章經創始人曲凱年初時寫了一篇預測今年五個小風口的文章,第一個提到的就是茶飲。他說,如果把所有商品或服務的價值分為使用價值和其他附加價值,消費升級的第一個核心,是客戶愿意花更多的錢,換取商品或服務更多的附加價值。  不論是喜茶、奈雪的茶還是其它,它們相比過去茶飲品牌,提供更好喝、好看的產品,更好的空間體驗,當然價格也相對有所提高。  在我看來,消費升級就是從單純的價格導向到考慮綜合體驗的性價比導向,值或不值唯一的衡量標準是:商家的產品、服務是否滿足了消費者的心理預期。  串串香正以29%全年增速在增長,我家附近就新冒出了3家串串香店。它為什麼火了?  一個20年餐飲行業觀察者說,成都流行的是冷鍋串串,但現在比如小郡肝串串香等帶動的熱鍋串串,其實將串串火鍋化了,帶來更好的聚會氛圍。而且串串價格帶位于麻辣燙和火鍋之間,又占據了一定的優勢。  去年開始,鹵鵝在深圳悄然走紅,今年鹵鵝店高頻出現在我們的視野里。這是繼潮汕牛肉火鍋后,潮汕系又一爆品。深圳有客流不斷的日日香鵝肉飯店(現已更名為陳鵬鵬鵝肉飯店),廣州有物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所先后獲投。  和潮汕牛肉火鍋一樣,做鹵鵝很重要的一點是解決后端供應鏈。有些后來的跟風者沒搞定供應鏈,面臨著開業沒鵝的尷尬處境。  在酸菜魚專門店身上,重點變成了:消費場景重塑。把它從正餐拉到快餐,滿足一人食。出品端,標準化程度高;消費端,它既是一道菜,又是一碗湯,功能性夠。同時,可以通過搭配輔菜滿足個性化需求。  風口里的先機者:他們創造了話語體系  華與華創始人華杉說,一流的企業賣標準,標準是什麼,就是話語體系。比如我們在一個研討會上,你發言之后,如果接下來的嘉賓不自覺引用你說的話,大家就進入你的話語體系。  再比如,此刻我在引用他的觀點,就進入了他的話語體系。  把這個認知平移到餐飲風口這件事上,是一樣的。先機者們創造了這個細分領域里的話語體系,跟風者只能亦步亦趨。  鹵鵝一直是潮汕地區街頭巷尾的美味,主要以檔口和小推車的形式出現,當陳鵬鵬把它帶到深圳,在主流商圈開鵝肉專門店時,設計了大面積的明檔空間,同時對鹵鵝的消費方式進行了解構從論斤賣,到按部位、按拼盤的方式賣。  陳鵬鵬向行業輸出了這套話語體系,當抄襲者越來越多,意味著這套話語體系正在成為行業標準。  從茶飲行業同樣可以看出來,只有頭部品牌輸出話語體系。喜茶芝士茶的杯蓋是可以旋轉開的,蓋子上會貼一個字條:先不要用吸管,打開杯蓋傾斜45,大口同時喝到上下兩層,喝不到兩層時大口喝多幾口。  這就解釋了為什麼我們看到那么多孿生品牌和孿生產品它們都是照著行業的話語體系造出來的。  把這個邏輯對照到另兩個風口串串香和酸菜魚身上,也是一樣的結論。  為什麼我不建議你追風口  追風口,意味著你已經晚了一步。早到的品牌已經練好內功、做好布局等風來,你才開始出發。而且很可能是從零開始,沒有任何積累。對方拿著槍支彈藥,你赤膊上陣,這是玩命呢?  跟風者生存的時間窗口有限,在頭部品牌供給能力沒跟上的空窗期,消費者也需要找個備胎。跟風者所做的一切天然被框定在先驅者的規則里,不論是價格體系,空間體驗,還是產品設計,路只會越走越窄。  反觀一個優秀創業者,有主見是必備項,他要對市場有判斷、對項目有想法,不是人云亦云。  就像陳鵬鵬說的,跟風者天生有兩個基因,一個是偷懶,另一個是缺少創新、進取。在早期,他們幫助先驅者一起培育市場,等品類做大后,跟風的人自然會被市場淘汰。  在別人主導的話語體系里,你拿什麼贏?

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